자주 묻는 질문

찻잎 보관법

밀봉하고, 빛을 피하고, 열원과 냄새에서 멀리 둡니다. 이 네 가지 외의 요령은 대개 군더더기입니다.

네 가지 적

빛은 엽록소와 카테킨을 분해하고, 향이 먼저 사라집니다. 열은 같은 일을 앞당깁니다. 습기는 찻잎을 되돌리고, 되돌아온 찻잎은 어떻게 우려도 텁텁합니다. 사람들이 잊는 것은 냄새입니다. 찻잎은 훌륭한 탈취제여서, 냉장고에 두면 그 안의 냄새를 충실히 빨아들입니다.

개봉 후에는 냉장하지 않기

⚠️ 냉장고가 맞는 것은 「미개봉이고 반년 이상 둘」 차뿐입니다. 개봉 후 냉장하면 두 가지 문제가 생깁니다. 꺼냈다 넣을 때마다 이슬이 맺히는데, 그 이슬이 바로 피하려던 습기입니다. 그리고 앞서 말한 냄새 배임입니다. 상온·밀봉·어두운 찬장이면 충분합니다.

배화가 보관성을 정한다

배화는 수분을 날리고 불안정한 성분을 고정합니다. 그래서 강하게 배화한 차일수록 보관이 잘 됩니다. 여기 실린 56종은 배화를 전혀 하지 않아 신선할 때 마시는 것이고, 중배 이상은 5종뿐인데 그쪽은 한두 해 두면 오히려 둥글어집니다.

강하게 배화한 차는 막 샀을 때 화기가 있고, 두세 달 지나야 제 모습이 됩니다.

그래서 처음에 한 근을 사지 않는다

개봉 후에는 두 달 안이 가장 좋습니다. 한 근은 600그램입니다. 하루 한 번 우려도 두세 달이 걸리고, 후반에 들어설 무렵이면 첫 잔과는 다른 맛이 되어 있습니다.

30~75그램. 마음에 든 뒤에 큰 봉지를 사면 됩니다.

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대만차의 카페인

발효도와 카페인 양의 관계는 대부분이 생각하는 것보다 훨씬 작습니다.

흔한 오해

「홍차는 완전 발효라 카페인이 많다」 「녹차는 무발효라 적다」 — 둘 다 흔히 들리지만 서로 모순됩니다.

카페인은 차나무가 스스로 만드는 알칼로이드로, 제다 과정에서는 거의 늘거나 줄지 않습니다. 발효가 바꾸는 것은 폴리페놀 쪽입니다.

한 잔의 양을 정하는 세 가지

하나, 어느 부위를 따는가. 카페인은 새싹에 몰려 있고 끝에 가까울수록 많습니다. 그래서 어린잎을 따는 녹차·홍차는 성숙잎을 따는 우롱보다 출발점이 높습니다 — 여기 실린 어린잎 채엽 8종은 카페인 등급이 모두 최상위입니다.

둘, 찻잎의 양. 가장 큰 변수이고, 전적으로 당신 손에 있습니다.

셋, 시간과 물 온도. 카페인은 잘 녹아 첫 물에 대부분 나옵니다. 길고 뜨거울수록 더 많이 나옵니다.

118종이 실제로 어떻게 분포하나

우롱 96종이 중간 등급에 몰려 있고, 약발효 고산차 5종은 한 단계 아래, 녹차와 홍차 6종은 모두 최상위입니다. 분포가 좁은데 바로 그 점이 핵심입니다. 대만차끼리의 차이는 「찻잎을 얼마나 넣는가」로 생기는 차이보다 훨씬 작습니다.

줄이고 싶다면

첫 물을 버리면 일부는 줄지만 향의 대부분도 함께 사라집니다. 수지가 맞는 방법은 아닙니다. 찻잎을 줄이고 시간을 짧게 하는 편이 낫습니다. 또는 냉침으로 — 찬물은 천천히 우러나 같은 시간에 나오는 카페인이 훨씬 적습니다.

⚠️ 이 쪽은 찻잎 자체의 성질에 관한 이야기입니다. 본인의 섭취량, 임신 중, 심박이나 수면에 관한 판단은 의사나 약사와 상의하세요. 저희에게는 그런 조언을 할 자격이 없습니다.

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우롱·홍차·녹차의 차이

차이는 제법에 있지 나무에 있지 않습니다. 같은 나무의 잎으로 이 셋 중 무엇이든 만들 수 있습니다.

한 축: 발효를 어디까지

딴 잎은 스스로 산화합니다. 만드는 사람이 어디서 멈출지 정하고, 고온의 살청으로 그 자리에 고정합니다.

0에서 멈추면 녹차, 끝까지 가면 홍차. 그 사이에서 멈춘 것이 모두 우롱입니다. 그래서 우롱은 한 종류가 아니라 한 구간입니다 — 여기 실린 우롱 101종은 발효도가 20%에서 75%까지 있습니다.

또 하나의 축: 배화 여부

배화는 발효 뒤에 따로 하는 공정이며 서로 독립적입니다. 같은 청향형 고산 우롱도 배화하면 다른 차 같은 맛이 되지만, 발효도는 그대로입니다.

⚠️ 여기서 혼동이 생깁니다. 「진하고 깊고 숯 향이 나는」 차를 마시면 대부분 발효가 깊어서라고 여기지만, 실제로는 배화가 강한 것입니다. 여기 실린 56종은 배화를 전혀 하지 않았고, 그중에는 발효 70%인 것도 있습니다.

대만은 어디에 있나

여기 실린 101종이 우롱, 2종이 녹차, 4종이 홍차입니다. 이 비율이 곧 대만차의 모습입니다. 구간의 한가운데를 가장 깊고 세밀하게 파고, 양 끝은 얇습니다.

녹차는 싼샤 한 곳에서만, 홍차는 위츠와 동부에 몰려 있습니다. 그러나 우롱 구간에서 대만은 세계적으로도 드문 밀도를 쌓았습니다. 발효 20%의 청향형 포종부터 75%의 동방미인까지, 어느 단계에나 만드는 사람이 있고 저마다 이름이 있습니다.

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품평회 차란

가장 먼저 알아야 할 것 — 주최가 다르면 상은 서로 비교할 수 없습니다.

누가 여는가

대만의 차 품평회는 대부분 각지의 농회, 차엽 생산 합작사, 또는 산지의 지역 조직이 독자적으로 엽니다. 루구향만 해도 농회·합작사·융룽펑황 커뮤니티가 각각 봄과 겨울에 한 번씩 엽니다.

심사위원도 출품 규칙도 등급 비율도 주최자가 정합니다. 그래서 A 대회의 「특등상」과 B 대회의 「특등상」은 다른 것입니다.

왜 비싼가

수상차의 가격은 품질만큼이나 희소성을 반영합니다. 한 대회에 수천 점이 모이고 특등상은 대개 한 점뿐이며, 상위를 합쳐도 1퍼센트에 못 미칩니다.

여기 실린 24종의 가격 설명이 품평회 차를 언급하며, 최고가는 한 근에 30,000원까지 이릅니다. 이 숫자는 품평회 시세이지 일상의 차가 아닙니다.

살 때 물어볼 세 가지

⚠️ 하나, 어느 주최이고 몇 년도 것인가. 답하지 못한다면 그 「상」은 곧이곧대로 받아들일 필요가 없습니다.

⚠️ 둘, 봉인과 증명서가 있는가. 진짜 품평회 차에는 주최 측의 봉인이 있고 한 번 뜯으면 되돌릴 수 없으며, 증서에는 대조할 수 있는 번호가 있습니다.

⚠️ 셋, 이 물량이 얼마나 남았는가. 품평회 차는 한정되어 있고, 「언제나 있다」는 것 자체가 하나의 신호입니다.

수상차가 내 입에 맞는다는 보장은 없다

품평회의 심사 기준은 통일되어 있습니다. 외관·수색·향기·맛에 각각 배점이 있고, 재는 것은 「그 부문의 규범에 얼마나 맞는가」입니다. 그것은 「내가 마셔서 좋은가」와는 다른 물음입니다.

그래서 낮은 등급의 상을 받은 차가 더 합리적일 때가 많습니다. 잔 속의 차이는 대개 값의 차이보다 작습니다.

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