よくある質問

茶葉の保存

密封し、光を避け、熱源と匂いから遠ざける。この四つ以外の作法は、たいてい余分です。

四つの敵

光はクロロフィルとカテキンを分解し、まず香りが失われます。熱は同じことを速めます。湿気は茶葉を戻し、戻った茶はどう淹れてもこもった味になります。忘れられがちなのが匂いです。茶葉は優れた脱臭剤で、冷蔵庫に置けば庫内の匂いを忠実に吸い込みます。

開封後は冷蔵しない

⚠️ 冷蔵庫が向くのは「未開封で、半年以上置く」茶だけです。開封後に冷蔵すると二つ問題が起きます。出し入れのたびに結露し、結露とはまさに避けたかった湿気であること。そして前述の移り香です。常温・密封・暗所の戸棚で十分です。

焙煎が保存性を決める

焙煎は水分を飛ばし、不安定な成分を落ち着かせます。だから強く焙じた茶ほど保存がききます。ここに載る56種は焙煎をまったくかけておらず、新鮮なうちに飲むもの。中焙以上は5種だけで、そちらは一、二年おくとむしろ丸くなります。

強く焙じた茶は買ったばかりだと火の気があり、二、三か月おいて火が落ち着いてから本来の姿になります。

だから最初に一斤買わない

開封後は二か月以内が最良です。一斤は六百グラム。一日一回淹れても二、三か月かかり、後半に入るころには最初の一杯とは別の味になっています。

三十〜七十五グラム。気に入ってから大袋を買えばよいのです。

ここのデータ

台湾茶のカフェイン

発酵度とカフェインの多寡の関係は、多くの人が思うよりずっと小さいものです。

よくある誤解

「紅茶は完全発酵だからカフェインが多い」「緑茶は無発酵だから少ない」——どちらもよく聞きますが、互いに矛盾しています。

カフェインは茶樹自身がつくるアルカロイドで、製茶の工程ではほとんど増減しません。発酵が変えるのはポリフェノールのほうです。

一杯の量を決める三つ

一、どの部位を摘むか。カフェインは新芽に集中し、芽先に近いほど多くなります。ですから嫩摘の緑茶・紅茶は、成熟摘の烏龍茶より出発点が高い——ここに載る嫩摘の8種は、カフェイン等級がすべて最上位です。

二、茶葉の量。これが最大の変数であり、しかも完全にあなたの手の内にあります。

三、時間と湯温。カフェインは溶けやすく、一煎目で大半が出ます。長く、熱くするほど多く溶け出します。

118種の実際の分布

96種の烏龍茶が中間の等級に集まり、軽発酵の高山茶5種はその一段下、緑茶と紅茶あわせて6種は最上位です。分布は狭く、そこが要点です。台湾茶どうしの差は、「茶葉をどれだけ入れるか」による差よりずっと小さいのです。

控えたい場合

一煎目を捨てれば一部は減りますが、香りの大半も一緒に失われます。割に合う方法とは言えません。茶葉を減らし、時間を短くするほうが効きます。あるいは水出しに——冷水は抽出が遅く、同じ時間でも溶け出すカフェインはずっと少なくなります。

⚠️ このページは茶葉そのものの性質についての話です。ご自身の摂取量、妊娠中、心拍や睡眠に関わる判断は、医師または薬剤師にご相談ください。私たちに助言する資格はありません。

ここのデータ

烏龍茶・紅茶・緑茶の違い

違いは製法にあり、茶樹にはありません。同じ木の葉から、この三つのどれでもつくれます。

一本の軸——発酵をどこまで進めるか

摘んだ葉は自ら酸化していきます。作り手はどこで止めるかを決め、高温の殺青でそこに固定します。

ゼロで止めれば緑茶、最後まで進めれば紅茶。その中間で止めたものがすべて烏龍茶です。ですから烏龍茶は一種類ではなく、ひと続きの帯——ここに載る101種の烏龍茶は発酵度が二割から七割五分まであります。

もう一本の軸——焙煎するかどうか

焙煎は発酵のあとに別途おこなう工程で、両者は独立しています。同じ清香型の高山烏龍茶でも、焙じれば別物の味になりますが、発酵度は変わっていません。

⚠️ ここが混同されやすいところです。「濃く、深く、炭の香りがする」茶を飲むと、多くの人はそれを発酵が深いせいだと思いますが、実際は焙煎が強いのです。ここに載る56種は焙煎をまったくかけておらず、そのなかには発酵七割のものもあります。

台湾はどこに位置するか

ここに載る101種が烏龍茶、2種が緑茶、4種が紅茶です。この比率こそ台湾茶のかたちです。帯の中央がもっとも深く、細かく作り込まれ、両端は薄い。

緑茶は三峡の一産地のみ、紅茶は魚池と東部に集中します。しかし烏龍茶の帯では、台湾は世界でも稀な密度を築きました。発酵二割の清香型包種から七割五分の東方美人まで、どの段階にも作り手がいて、それぞれに名前がついています。

ここのデータ

品評会の茶とは

まず最初に——主催が違えば、賞は互いに比較できません。

誰が開くのか

台湾の茶の品評会は、多くが各地の農会、茶葉生産合作社、あるいは産地の地域組織が独自に開いています。鹿谷郷だけでも農会・合作社・永隆鳳凰コミュニティがそれぞれ、春と冬に一回ずつ開催します。

審査員も出品規則も等級の比率も主催者が自ら定めます。ですからA大会の「特等賞」とB大会の「特等賞」は別のものです。

なぜ高いのか

受賞茶の価格は、品質と同じくらい希少性を映します。一つの大会に数千点が集まり、特等賞はたいてい一点のみ。上位を合わせても一パーセントに届きません。

ここに載る24種の価格説明が品評会の茶に触れており、最高値は一斤30,000元まで届きます。この数字は品評会の相場であって、日常の茶のものではありません。

買うときの三つの質問

⚠️ 一、どの主催で、何年のものか。答えられないなら、その「賞」は真に受けなくてよいでしょう。

⚠️ 二、封印と証明書はあるか。本物の品評会茶には主催者の封印があり、一度開ければ元に戻せません。証書には照合できる番号が付きます。

⚠️ 三、この一群はあとどれだけ残っているか。品評会の茶は限りがあり、「いつでもある」こと自体が一つの信号です。

受賞茶が自分に合うとはかぎらない

品評会の審査基準は統一されています。外観・水色・香気・滋味にそれぞれ配点があり、測っているのは「その部門の規範にどれだけ合うか」です。それは「自分が飲んで好きかどうか」とは別の問いです。

ですから優良賞の茶のほうが割に合うことが多い——一杯のなかの差は、たいてい価格の差より小さいのです。

ここのデータ