詳しい作り方

1. 飲むときの倍の濃さで淹れる12 g に対して600 mlは1対50、飲むときの倍近い濃さです。プリンの素と砂糖・乳の風味が茶を覆うので、単体で少し渋いくらいが適量。湯温は90度前後、ギャバ茶は熱に強いので心配は要りません。漉すときに茶葉を軽く押すと、最後の数滴がいちばん濃い。
2. 小さな泡が立ったら火を止める再加熱するあいだは絶えず混ぜます。プリンの素は沈んで固まりやすい。鍋の縁に小さな泡（約85度）が立ったら火を止め、沸騰させないこと。煮立てると香りが飛び、渋みだけが残ります。ダマになったら一度濾せば充分で、作り直す必要はありません。
3. 常温で粗熱を取ってから冷蔵熱いまま冷蔵すると表面に水滴がつき、それが落ちて上層がゆるくなります。手で触れる程度（約30分）まで常温で冷ましてからラップをして冷蔵し、最低4時間、できれば一晩。型は冷水で濡らし、拭かずに使うと型離れがきれいです。

注意すること

• プリンの素は銘柄で固まり方がかなり違います。初回は袋の分量に従い、水を茶湯に置き換えるだけにしてください。
• ギャバ茶がなければ蜜香紅茶や紅玉が近い方向です。高山烏龍は繊細すぎて甘さに負けます。
• 食べる直前に茶湯を小さじ一杯かけると味が立ちます。原レシピにはない提案です。

詳しい作り方

1. 茶パウダーは先に果糖と練る緑茶パウダーを氷に直接入れるとダマになり、いくら回しても粒が残ります。先に果糖でダマのないペースト状に練ってから入れてください。30秒に満たない手間ですが、均一な緑になるかどうかを決めます。抹茶でも煎茶パウダーでも可。茶葉を挽いたものは滓が出るので一度濾します。
2. 二段階で回す、一気に回さないまずパルス（1〜2秒ずつ）で氷を粗く砕き、その後10〜15秒連続で回して滑らかにします。一気に長く回すと機械が熱を持ち、氷が溶けてかき氷ではなく緑茶ドリンクになります。渦が安定して回りはじめたら止めどきです。
3. 甘さは自分で決める、30 mlは目安果糖30 mlに氷400 gは甘めの比率で、茶味の強い抹茶向きです。普通の煎茶パウダーなら20 mlから始め、回してから調整を。かき氷は溶けた後より甘さを感じにくい——低温が甘味を抑えるためで、味見のときはそれを見込んでください。より滑らかにしたければ氷の三分の一を冷凍した牛乳の塊に替えます。

注意すること

• バニラパウダーはひとつまみ。入れすぎると茶の香りが消えます。主役は茶です。
• 作ったらすぐ飲むこと。10分を超えると分離し、上が水、下が氷になります。
• かき氷機がなければ、氷を厚手の袋に入れ麺棒で砕いてからミキサーへ。そのまま入れると刃を傷めます。

詳しい作り方

1. バターは溶かして冷ましてから熱いバターを泡立てた卵に入れると卵が固まり、生地に細かい粒ができて焼き上がりがざらつきます。溶かして触れる程度（約40度）まで冷ましてから、混ぜながら注いでください。砂糖は二回に分けて加えると、卵が白っぽくなるまで泡立ちやすくなります。
2. 茶パウダーは粉類と一緒にふるう紅茶パウダー3 gに小麦粉150 gは、はっきり分かるが苦くならない比率です。小麦粉・ベーキングパウダー・塩と一緒にふるうとダマになりません。ティーバッグの細かい茶葉が手軽で、茶葉のままなら小麦粉並みに細かく挽かないと舌に障ります。粉気が消えたら混ぜるのをやめること——混ぜすぎるとグルテンが出て硬くなります。
3. 返す合図は泡が「割れる」こと、時間ではない弱火から弱めの中火で鍋を予熱します。水を一滴落として「ジュッ」と鳴れば適温。生地を流すと表面に泡が立ちますが、泡が割れて穴が閉じなくなるまで（およそ2〜3分）待ってから返します。早すぎると中が流れ、遅すぎると底が焦げます。返した後は30秒から1分で充分、二面目に色がつかなくても正常です。

注意すること

• 生地は15分休ませてから焼くと粉が水を吸い、明らかにきめが細かくなります。原レシピにはない提案です。
• 一枚目は必ず失敗します。あれは鍋の温度を測っているだけ。一枚目で配合を変えないこと。
• 蜜香紅茶か紅玉を添えると合います。紅玉はシナモンとミントの香りがあり、バターとよく合います。

詳しい作り方

1. 茶湯は濃く淹れ、冷ましてから漬ける香片8 gに90度の湯200 ml、5分抽出して漉します。必ず完全に冷ましてから肉を入れること。温かい茶湯は肉の表面を先に変性させ、味が入らないうえ雑菌も増えます。砂糖小さじ1、塩小さじ1/2程度、米酒大さじ1と生姜数枚を加えても。漬けるのは30分が適当で、2時間を超えるとタンニンで肉がぱさつきます。
2. 衣をつける前に水気を拭く漬け上がりの肉は表面が濡れており、そのまま粉をつけると糊状になって揚げるときに剥がれます。キッチンペーパーで押さえて水気を取ってから。片栗粉は薄く、余分ははたき落とす。小麦粉も同様です。卵液は最後で、小麦粉に絡ませます。よりサクサクにしたければ卵の後にパン粉——原レシピにはない提案です。
3. 170度前後、一枚ずつ入れる油温は165〜175度。生地を少し落として半分まで沈んで浮き上がり、細かい泡が立てば適温です。一度に入れすぎると温度が下がり、衣が油を吸って柔らかくなります。厚さ1 cmの肉で3分半〜4分、揚げたら3分休ませて余熱を通します。さらにサクッとさせたいなら190度で15秒の二度揚げを。

注意すること

• 漬け汁は再利用しないこと。生肉の血水が入っています。捨ててください。
• 香片は清香型の文山包種に替えると花の香りがより繊細に。焙煎の強い鉄観音は苦くなります。
• ロースを繊維に逆らって1 cm厚に切るといちばん扱いやすい。薄すぎると揚がりすぎ、厚すぎると中が生です。

詳しい作り方

1. じゃがいもは完全に水気を飛ばす1.5 cm角に切り、水から塩を入れて茹で、沸騰後10〜12分。竹串が通るが少し抵抗が残るところで上げます。水を切り、空鍋に戻して弱火で15秒ほど揺すって表面の水分を飛ばす——これをやるとサラダが水っぽくなりません。温かいうちに味をつけるほうが断然よく入りますが、マヨネーズは熱が引いてから。分離します。
2. ツナ缶の油はしっかり切る缶の蓋で押さえて油をしっかり切り、フォークでほぐします。オイル漬けより水煮のほうが向いています。後でドレッシングが入るので、脂が多いと茶の風味が消えます。香りづけに小さじ1だけ戻してもよく、残りは捨てます。
3. 緑茶パウダーは先にドレッシングと合わせる茶パウダーをそのまま振ると緑の塊になります。小さな器で小さじ2をドレッシングと完全に均一になるまで混ぜてから和えてください。レモン汁か白酢を小さじ1、黒胡椒を数ひきで味が立体的になります。冷蔵は最低30分——渋みがマヨネーズと馴染むには時間が要ります。和えたてでは二つの別々の味に感じられます。

注意すること

• 小さじ2はかなりの量です。初回は1杯から。茶が苦く出てしまうと戻せません。
• きゅうり半本のみじん切りとゆで卵一個を加えると食感が豊かになります。
• 冷蔵で2日以内に食べきること。マヨネーズで和えたじゃがいもは日持ちしません。

詳しい作り方

1. 三煎を分けて取る、用途が違う茶葉20 gに95度の湯。一煎目2分、二煎目3分、三煎目5分で、合計およそ1,200 ml。一煎目がいちばん濃く香り高いので最後に回しかける分に取っておき、二・三煎目を漬け汁と出汁に使います。分ける理由は単純で、香りは長時間の煮込みに耐えないから。一時間煮れば渋みしか残りません。
2. 湯通しの湯は必ず捨てる鶏肉は水から、生姜二枚と米酒大さじ1を入れて火にかけ、沸いたら灰汁を取ってさらに2分、引き上げてぬるま湯で洗います。この湯は決して出汁にしないこと。血水と不純物が全部入っています。洗った鶏を二煎目の茶湯に10〜20分浸す——これが臭みを取る要で、長すぎると身がぱさつきます。
3. 薬材の順番——黄耆は早く、クコは遅く黄耆と棗は鶏肉と一緒に入れ、三煎目の茶湯と水をひたひたに。強火で沸かしたら弱火に落とし、小さな泡が立つ程度を保って50〜60分煮ます。クコは最後の10分だけ。早く入れると煮崩れ、汁が甘くなりすぎて酸味も出ます。塩は仕上げ直前——早いと身が締まります。供する前に取っておいた一煎目を大さじ2回しかけ、それ以上は煮ないこと。香りはこの一手です。

注意すること

• 黄耆と棗は生薬です。妊娠中、服薬中、持病がある場合は医師または漢方医に相談してください。
• ギャバ茶はもともと酸味がはっきりしています。初回は15 gに減らしても。
• 翌日のほうが美味しい。冷まして冷蔵し、表面に固まった脂を除いて温め直します。

詳しい作り方

1. 一晩漬け、二時間陰干し鴨を洗って水気を拭き、内外に塩・五香粉・花椒・米酒をすり込み、冷蔵で一晩（8〜12時間）漬けます。取り出したら風通しのよい場所に吊るすか扇風機を当てて2時間、皮が乾いて張るまで乾かします。この工程は省けません。皮に水気があると煙は苦いタールになって表面に付くだけで、色も香りも入りません。
2. 鍋にアルミ箔を敷く、この鍋はまた使う蓋のある深めの厚手鍋か中華鍋を用意し、内側にアルミ箔を二重に敷いてから黒糖・生米・紅茶（各1カップを混ぜて平らに）を入れます。焦げた砂糖と米は黒い硬い殻になり、敷かなければ鍋は使い物になりません。網は燻材から最低5 cm離し、鴨が材に触れないこと。触れた箇所は真っ黒に焦げます。蓋と鍋縁の隙間は濡れ布か練った小麦粉で塞ぎ、煙を逃がしません。
3. 煙が出てから計時、途中で蓋を開けない強火にかけ、鍋の合わせ目から白い煙が出はじめたら（5〜8分）そこから計時し、中弱火に落とします。丸鴨で1〜2時間、中型なら90分が目安。蓋を一度開けるごとに10分の焼き足しが必要になり、開けた瞬間に煙が一気に噴き出します。火通りの判断は腿のいちばん厚い部分に温度計を刺して75度、または刺したときの肉汁が透明であること。皮が赤褐色なら適正、黒に近ければ火が強すぎです。

注意すること

• 換気扇を必ず回し、台所の扉を閉めてください。煙は多く、火災警報器が鳴ることがあります。
• 初回は鴨のもも肉か鶏半羽で練習を。時間が短く、失敗しても痛くありません。
• 燻材の紅茶は何でも構いません。砕けた葉、茶がら、古くなった茶でも——古い茶のいちばんよい使い道です。

詳しい作り方

1. 柚子は器の形を残して開ける柚子の上部を蓋のように横に切り、残りの皮は切らずに、スプーンで内壁に沿って果肉をそっくり取り出し、皮を器の形のまま残します。皮の白い綿の層はできるだけ残すこと。今は苦いですが、寝かせた後の甘みの戻りはここから来ます。果肉は種と厚い薄皮を除き、果汁ごと計量——茶葉の重さはその数字の0.8〜0.9倍です。
2. 果肉と茶をまず低温で半乾きに砕いた紅茶と果肉・果汁を混ぜて天板に広げ、80〜90度で1〜2時間、途中2〜3回混ぜ返しながら、茶葉が果汁を吸って湿っているが滴らない状態まで焙ります。乾きすぎると詰まらず、湿りすぎると後で黴ます。100度を超えては絶対にいけません。柚子の香りは揮発性で、加熱しすぎると焦げた匂いしか残りません。
3. 九蒸九曬——時間がかかるのはここ皮に詰め戻すときは隙間なくしっかり詰め、蓋を戻して木綿糸で縫うか、全体を布でかたく縛ります。以降は一巡：強火で1〜2時間蒸す→60度の低温で8〜12時間乾かす（または一日天日干し）。この一巡を6〜9回繰り返し、およそ2〜3週間かかります。回を重ねるごとに縮み、硬くなり、色が濃くなり、最後は黒褐色の石のようになって叩くと詰まった音がします。完成の目安は手に取って明らかに軽く、表面が乾いて粘つかないこと。

注意すること

• 完成後は冷暗所で寝かせます。寝かせるほど口当たりがよくなります。飲むときは薄く削って淹れます。
• 途中で酸敗臭がしたり白い黴が見えたら、全体を廃棄してください。切り取って使わないこと。
• ここでいちばん難しい一品。初回は冬に。湿度が低く、乾燥の成功率が上がります。

詳しい作り方

1. 材料は完全に乾いてから瓶へ薬材と花びらは洗ったあと一日広げて風乾するか、60度で30分乾かし、水気がまったくない状態にします。生水一滴で瓶全体が濁り、膜が張ることがあります。ガラス瓶は熱湯で消毒し、伏せて乾かします。茶葉は洗わずそのまま。茶葉は最後に、いちばん上に置くと取り出しやすくなります。
2. 酒は材料より2 cm上までウォッカは40度前後の無味のものが最適です。液面は材料より最低2 cm上に。露出した部分は酸化して黒ずみます。密封して冷暗所へ——冷蔵庫はだめ、日光も避けます。最初の3日は一日一回振って材料に酒を含ませ、以降は動かさないこと。7日目あたりで琥珀色になりますが、正常です。
3. 濾したあと、もう一週間置く2〜3週間後、細かい網とコーヒーフィルターで二度濾し、澱を取り除きます。茶葉は3週間を超えると渋みが出るので、期日どおりに濾すこと。同量の冷ました湯で割り（アルコール20度前後）、密封して一週間静置——この一週間は水と酒が馴染むための時間です。割った直後は水っぽさが目立ちますが、一週間で消えます。

注意すること

• アルコールを含みます。 未成年、妊娠・授乳中、服薬中、運転前は避けてください。西洋人参と黄耆は生薬です。常飲の前に医師にご相談を。
• 茶葉は焙煎の効いた凍頂か鉄観音が合います。清香の高山茶は酒に負けます。
• 原表の「バラ23輪」は誤記で、正しくは2〜3輪です。23輪ではバラの香りしかしなくなります。

詳しい作り方

1. 丸いほうを上にするのは気室のため卵の丸いほうには気室があります。上に向けて並べると、膨張した空気が上へ抜けるので殻が割れにくい。逆さにすると気室が下で押され、割れる確率がぐっと上がります。卵は常温のものを。冷蔵庫から出してすぐ入れると温度差だけで割れます。殻は乾いた布で拭き、水洗いはしないこと——保護膜を落とすとかえって傷みやすくなります。
2. 三つの温度帯はそれぞれ役割が違う85度4時間：ゆっくり昇温して卵を固めつつ、茶葉の水分を抜きます。100度4時間：白身が完全に固まり、茶の香気成分が活発になって殻を通り抜けます。90度10時間：長時間の低温脱水で黄身が締まり砂状になり、常温保存できる状態に。途中でオーブンを開けないこと。一度開けるごとに40度以上下がり、戻すのに20分かかり、全体の流れが崩れます。
3. 成功の目安——振っても動かず、割れば琥珀色焼き上がったら4時間自然に冷まします。振っても中で動く音がしなければ脱水は充分。割ると白身は半透明の淡い琥珀色で弾力があり、黄身は濃い黄からオレンジの砂状で、茶の香りはあるが苦くないのが正解です。白身が黒ずんだり苦い場合は温度が高すぎ。次回は第二段を95度に下げます。失敗の最も多い原因はオーブンの実温と表示のずれ——庫内に温度計を一本入れるほうが、表示を信じるより確実です。

注意すること

• 18時間の電気代は安くありません。小型のオーブンで、一度に満杯にすること。6個だけ焼くのは割に合いません。
• 茶葉は淹れた後に干した茶がらや茶梗で構いません——茶がらのいちばんよい行き先です。焙った後の茶葉はもう一度使えます。
• 常温で約1週間、冷蔵で2週間。ぬめりや異臭が出たら廃棄してください。