完整做法

1. 茶要泡得比平常濃一倍12 g 配 600 ml 是一比五十，比平常喝的濃將近一倍。因為布丁粉、糖與奶的味道會把茶味蓋掉，泡到「單喝有點澀」才剛好。水溫用九十度左右，佳葉龍茶耐泡，不必怕燙壞。濾的時候壓一下茶葉，最後那幾滴最濃。
2. 加熱到冒小泡就關火茶湯回鍋加熱時要一直攪，布丁粉容易沉底結塊。看到鍋邊冒小泡（約八十五度）就關火，不要煮到大滾——滾過頭茶的香氣會跑掉，只剩澀味。若已經結塊，過一次濾網就好，不必重做。
3. 先在室溫放涼再進冰箱熱的時候直接冷藏，表面會結一層水氣再滴回布丁上，凝固後那一層是糊的。室溫放到不燙手（約三十分鐘）再蓋上保鮮膜冷藏，至少四小時，隔夜最好。模型先用冷水沖過不擦乾，脫模會漂亮很多。

要注意的事

• 布丁粉品牌不同，凝固力差很多。第一次先照包裝上的水量算，再把水換成茶湯。
• 沒有佳葉龍茶可以用蜜香紅茶或紅玉，酸香的走向接近；換成高山烏龍會太清，撐不住甜味。
• 吃之前淋一小匙原茶湯，味道會立起來。這是原食譜沒有的做法建議。

完整做法

1. 茶粉先跟果糖調成糊綠茶粉直接丟進冰塊裡會結成小球，打完還是一顆一顆的。先用果糖把茶粉調成沒有顆粒的糊，再倒進機器。這一步花不到三十秒，但決定了成品是不是均勻的綠色。抹茶粉、煎茶粉都適用；用磨碎的茶葉會有渣，要多過一次濾網。
2. 分兩段打，不要一次打到底先用點動（每次一到兩秒）把冰塊打成粗粒，再連續打十到十五秒收成綿的。一次打太久機器會發熱，冰化成水，成品變成綠茶飲料而不是冰沙。看到旋渦穩定轉起來就可以停了。
3. 甜度自己抓，別照抄 30 ml果糖 30 ml 配 400 g 冰是偏甜的比例，適合茶味重的抹茶。用一般煎茶粉的話先下 20 ml，打完試味道再加——冰沙嘗起來會比融化後淡，因為低溫壓住甜味，所以試味時要考慮這一點。想更綿密可以把三分之一的冰換成冷凍過的牛奶塊。

要注意的事

• 香草粉只要一小撮。放多了會蓋掉茶香，這道的主角是茶不是香草。
• 打好要馬上喝。放超過十分鐘會分層，上面是水下面是冰。
• 沒有碎冰機的話，冰塊裝進厚塑膠袋用擀麵棍敲碎再用果汁機——直接丟果汁機容易打壞刀片。

完整做法

1. 奶油要融化放涼再下熱奶油倒進打發的蛋裡會把蛋燙熟，麵糊出現細小的蛋花，煎起來就有顆粒。融化後放到摸起來不燙（約四十度）再倒，而且要邊倒邊拌。糖分兩次加，蛋比較容易打發到泛白、拉起來有紋路。
2. 茶粉跟乾粉一起過篩紅茶粉 3 g 對 150 g 麵粉是清楚但不苦的比例。跟麵粉、發粉、鹽一起過篩，茶粉才不會結塊。用茶包裡的細碎茶葉最方便；用整片茶葉要先磨到像麵粉一樣細，否則咬到會刮舌。拌到看不見乾粉就停手，攪過頭麵筋出來，煎出來會硬。
3. 翻面看的是泡泡破掉、不是時間小火（爐火最小到中小之間）預熱鍋子，滴一滴水會滋一聲就對了。倒下麵糊之後表面會慢慢冒泡，要等泡泡破掉、留下小洞不再合起來才翻，大約兩到三分鐘。太早翻中間會流出來，太晚底部就焦了。翻面後只要三十秒到一分鐘，第二面不會上色也是正常的。

要注意的事

• 麵糊拌好靜置十五分鐘再煎，粉會吸飽水，口感明顯比較細。這是原食譜沒有的做法建議。
• 第一片一定會失敗，那是在測鍋溫。別因為第一片就調整配方。
• 配蜜香紅茶或紅玉最合。紅玉本身有肉桂與薄荷香，跟奶油特別對味。

完整做法

1. 茶湯泡濃、放涼再醃8 g 香片配約 200 ml 九十度熱水，泡五分鐘濾出。一定要放到全涼再放肉，溫熱的茶湯會讓肉的表面先變性，醃不進去還容易滋生細菌。加糖約一小匙、鹽約半小匙，可再加一匙米酒與幾片薑。醃三十分鐘剛好；超過兩小時茶單寧會把肉逼得發柴。
2. 裹粉之前把肉擦乾醃完的肉表面是濕的，直接裹粉會結成糊，炸的時候整片脫落。用廚房紙巾按乾再開始。太白粉那一層要薄、要拍掉多餘的；麵粉同理。蛋液最後，讓它掛在麵粉上。想要更酥可以在蛋液後再滾一層麵包粉，這是原食譜沒有的做法建議。
3. 一百七十度、一片一片下油溫抓一百六十五到一百七十五度：丟一小塊麵糊下去，沉到一半就浮起來、周圍冒細泡就對了。一次下太多油溫會掉，麵衣吸油變軟。厚度一公分的肉片約炸三分半到四分鐘，撈起靜置三分鐘讓餘溫走完。想更酥就回鍋十五秒，油溫拉到一百九十度。

要注意的事

• 醃過的茶湯不要留著再用。裡面有生肉的血水，倒掉。
• 香片可以換成清香型的文山包種，花香更細；換成焙火重的鐵觀音會苦。
• 豬里肌逆紋切、厚度一公分最好操作。太薄會炸過頭，太厚裡面不熟。

完整做法

1. 馬鈴薯煮好要瀝到全乾切成一點五公分的丁，冷水下鍋、水裡加鹽，滾後煮十到十二分鐘，竹籤能穿過但還有一點阻力就撈起。瀝乾之後回鍋用小火晃十幾秒把表面水氣烤掉，這一步做了沙拉才不會出水。趁溫熱拌調味比冷了才拌入味得多，但要等到不燙才加沙拉醬，不然美乃滋會出油分離。
2. 鮪魚罐頭的油要壓乾用罐蓋壓著把油倒乾淨，再用叉子壓散。水漬的比油漬的適合這道，因為後面還要加沙拉醬，油太多會膩到吃不出茶味。罐頭的油可以留一小匙拌回去增加香氣，其餘倒掉。
3. 綠茶粉先跟沙拉醬調勻茶粉直接撒進馬鈴薯裡會結成綠色的小塊。先用小碗把兩匙茶粉跟沙拉醬拌到完全均勻，再倒進去拌。加一小匙檸檬汁或白醋、幾轉黑胡椒，味道會立體很多。冷藏至少三十分鐘再吃，茶的澀味要時間才會跟美乃滋融在一起；剛拌好吃起來是分開的兩種味道。

要注意的事

• 綠茶粉兩匙已經不少。第一次先放一匙試味道，茶粉苦起來救不回來。
• 加半根切碎的小黃瓜和一顆水煮蛋，口感層次會好很多。
• 冷藏保存兩天內吃完。拌了美乃滋的馬鈴薯不耐放。

完整做法

1. 三泡分開留，用途不一樣20 g 茶葉配九十五度熱水，第一泡兩分鐘、第二泡三分鐘、第三泡五分鐘，三泡合起來約 1,200 ml。第一泡最濃最香，留到最後淋；第二、三泡拿去醃肉與當湯底。這樣分工的原因是香氣禁不起久煮，燉一小時之後只剩下澀。
2. 汆燙的水一定要倒掉雞肉冷水下鍋，加兩片薑與一匙米酒，水滾後撈掉浮沫再煮兩分鐘，撈起用溫水沖乾淨。這鍋水絕對不能當湯底，血水與雜質都在裡面。沖過的雞肉泡進第二泡茶湯十到二十分鐘，這是去腥的關鍵，泡太久肉會發柴。
3. 藥材下鍋的順序：黃耆早、枸杞晚黃耆與紅棗跟雞肉一起下，加第三泡茶湯與清水淹過食材，大火滾開後轉小火，維持在冒小泡不翻滾的狀態燉五十到六十分鐘。枸杞最後十分鐘才放，早放會煮爛、湯會過甜還發酸。鹽在起鍋前才加，早加會讓雞肉緊縮。上桌前淋兩大匙留著的第一泡茶湯，不要再煮，香氣就是靠這一下。

要注意的事

• 黃耆與紅棗是中藥材。孕期、正在服藥或有慢性病的話，先問過醫師或中醫師。
• 佳葉龍茶（GABA）本身帶明顯的酸味，第一次做可以減到 15 g。
• 隔夜更好喝。放涼後冷藏，隔天撈掉表面凝固的油再加熱。

完整做法

1. 先醃一夜，再風乾兩小時鴨洗淨擦乾，內外抹上鹽、五香粉、花椒與米酒，冷藏醃一夜（八到十二小時）。取出後掛在通風處或用電風扇吹兩小時，直到表皮摸起來乾而緊繃。這一步不能省：皮上有水氣的話煙只會凝成苦味的焦油附在表面，燻不進去也上不了色。
2. 鍋子鋪錫箔紙，這鍋以後還要用選一個有蓋、夠深的厚底鍋或炒菜鍋，內側鋪兩層錫箔紙再放紅糖、生米、紅茶（各一杯，混合鋪平）。糖與米燒過會結成一層黑色的硬殼，沒鋪錫箔的話那個鍋等於報廢。鐵架要離燻料至少五公分，鴨不能碰到料，碰到的地方會直接焦黑。蓋子與鍋緣的縫隙用沾濕的布或麵糰封起來，煙才留得住。
3. 起煙才計時，中途不掀蓋大火加熱到鍋縫開始冒白煙（約五到八分鐘）才開始計時，接著轉中小火。一整隻鴨約需一到兩小時，中型鴨抓九十分鐘。每掀一次蓋就要多燒十分鐘補回溫度與煙，而且掀蓋的瞬間煙會整團衝出來。判斷熟度：大腿最厚處插入溫度計要到七十五度，或刺一刀流出的汁是清的不帶血色。表皮呈紅褐色就對了，接近黑色代表火太大。

要注意的事

• 一定要開抽油煙機並關上廚房門。煙很大，煙霧警報器可能會響。
• 第一次做建議先用鴨腿或半隻雞練手，時間短、失敗成本低。
• 燻料用哪一種紅茶都可以，碎茶、茶梗、過期的茶都行——這是消化舊茶最好的用途。

完整做法

1. 開柚子要留一個完整的碗在柚子頂端橫切一片當蓋子，其餘的皮不要切開，用湯匙沿著內壁把果肉整塊挖出來，皮留成一個完整的碗。皮上的白色海綿層盡量留著，那一層帶苦味，但也是成品陳放之後回甘的來源。果肉去籽、去掉厚膜，連汁一起秤重——茶葉的重量照這個數字乘以零點八到零點九。
2. 果肉與茶先低溫拌烘到半乾碎紅茶與果肉汁液拌勻，攤平在烤盤上，用八十到九十度烘一到兩小時，中途翻拌兩三次，烘到茶葉吸飽果汁、摸起來濕潤但不滴水為止。太乾就塞不緊，太濕之後會發霉。溫度絕對不能超過一百度——柚子的香氣是揮發性的，過熱只剩下焦味。
3. 九蒸九曬：真正花時間的是這一段塞回皮裡要壓實、不能留空隙，蓋子蓋回去用棉線縫合或整顆用棉布緊緊綁起來。接著一輪：大火蒸一到兩小時 → 取出用六十度低溫烘八到十二小時（或日曬一整天）。這一輪要重複六到九次，前後大約兩到三週。每一輪之後柚子會縮小、變硬、顏色轉深，最後成品像一顆黑褐色的石頭，敲起來是實的。判斷完成：整顆拿起來明顯變輕、表面乾燥不黏手。

要注意的事

• 做好之後放在陰涼乾燥處陳放，放愈久愈順口。要喝的時候削一小片下來沖泡。
• 過程中如果聞到酸敗味或看到白色霉點，整顆丟掉，不要試著切掉。
• 這是最難的一道。第一次做建議挑冬天，濕度低，烘乾比較容易成功。

完整做法

1. 材料一定要全乾才能下罐藥材與花瓣沖洗過之後攤開風乾一整天，或用六十度烘三十分鐘，摸起來完全不帶水氣才行。一滴生水就可能讓整罐變濁、長膜。玻璃罐先用滾水燙過、倒扣晾乾。茶葉不用洗，直接放；茶葉是最後才放的，鋪在最上層，取出的時候比較好處理。
2. 酒要淹過材料兩公分伏特加選四十度左右的、無味的最好。酒面要高過材料至少兩公分，露出來的部分會氧化發黑。密封後放在陰涼避光處，不要放冰箱，也不要曬到太陽。前三天每天搖一次讓材料吃到酒，之後就別動它。第七天左右酒色會轉成琥珀，那是正常的。
3. 過濾之後還要再等一週兩到三週後用細濾網加咖啡濾紙過濾兩次，把渣濾乾淨。茶葉泡超過三週會出澀，所以到期就要濾，不要放到忘記。加入等量的冷開水稀釋（酒精度降到二十度左右），再密封靜置一週——這一週是讓水與酒重新融在一起，剛稀釋完喝起來會有明顯的水味，一週後就沒有了。

要注意的事

• 含酒精。 未成年、孕哺期、服藥中、開車前不要喝。西洋蔘與黃耆是中藥材，長期飲用前請先問過醫師。
• 茶葉用焙火型的凍頂或鐵觀音最合，香氣撐得住酒精。清香的高山茶會被酒蓋掉。
• 玫瑰花「23 朵」是原表的誤植，正確是 2–3 朵。放二十三朵會整罐都是玫瑰味。

完整做法

1. 鈍端朝上是為了氣室蛋的鈍端裡有一個氣室。朝上排的話，受熱膨脹的空氣往上頂，殼比較不會裂；倒過來擺，氣室被壓在下面，裂殼的機率高很多。蛋要用常溫的，冰箱剛拿出來的直接進烤箱，溫差會讓殼直接裂開。蛋殼先用乾布擦過，不要水洗——洗掉殼上的保護膜反而容易壞。
2. 三段溫度各自在做不同的事八十五度四小時：慢慢升溫讓蛋定型，同時把茶葉裡的水氣逼出來。一百度四小時：這一段蛋白完全凝固，茶的香氣分子開始活躍並穿透蛋殼。九十度十小時：長時間低溫脫水，蛋黃收縮變成沙質，成品可以常溫保存。中途不要開烤箱，每開一次爐溫掉四十度以上，回溫要二十分鐘，整個節奏就亂了。
3. 成功的樣子：搖起來不晃、剝開是琥珀色烘完自然放涼四小時。拿起來搖不會有晃動的聲音代表水分脫得夠。剝開之後蛋白應該是半透明的淺琥珀色、彈性明顯，蛋黃是深黃到橘的沙質，聞得到茶香但不苦。如果蛋白發黑或有苦味，是溫度太高，下次把第二段降到九十五度。做壞最常見的原因是烤箱實際溫度與面板不符——放一支烤箱溫度計進去，比相信面板可靠。

要注意的事

• 十八小時的電費不低。用小烤箱、一次做滿，不要只烘六顆。
• 茶葉可以用泡過曬乾的茶渣或茶梗，這是茶渣最好的去處。烘完的茶葉還能再用一次。
• 成品常溫可放約一週，冷藏兩週。表面出現黏液或異味就丟掉。